Cucina (antica)
Il libro di cucina più antico della storia, oggi andato perduto, è il Manuale di cucina di Miteco Siculo, pubblicato nel V secolo a.C. a Siracusa. La sua esistenza è nota grazie a numerose citazioni. Nel Gorgia di Platone, il filosofo scrive: “Alla mia domanda di chi siano quelli che sono buoni curatori del corpo, mi faresti i nomi di Tearione il panettiere, di quel Miteco che scrisse di cucina siciliana e di Sarambo, che vende vini eccellenti.” Quell’eccellenza è cruciale per Platone ed è un simbolo di una cultura gastronomica che il filosofo rifiutava.
Affinché una cultura gastronomica possa emergere, devono verificarsi alcune condizioni. A questo proposito l’antropologo sociale britannico Jack Rankine Goody ha proposto una valida serie di parametri. Gli elementi essenziali per lo sviluppo di una cultura culinaria “elevata” sarebbero un’ampia varietà di ingredienti, d’importazione o meno, insieme a una vasta gamma di ricette, palati esigenti e infine, cosa più importante, l’associazione tra cibo e piacere. Queste condizioni possono avere successo soltanto se inserite nel contesto di un’agricoltura intensiva, una cultura scritta, e soprattutto una struttura sociale gerarchica, nella quale l’atto di cucinare per le élite sia stato trasferito dalle donne agli uomini.
La Sicilia e l’Italia meridionale (Magna Grecia) soddisfano questi criteri alla perfezione.
In questa florida regione sono apparsi i primi libri di ricette.
Soltanto tre frammenti del manoscritto di Miteco sono sopravvissuti, ma è comunque possibile trarne alcune conclusioni interessanti. Malgrado l’abbondanza di pesce nei mari che circondavano la Sicilia, questo cibo era usato soltanto nell’alta cucina. E sebbene la carne fosse comunque presente nell’alimentazione del tempo, era ritenuta inadeguata per i palati dell’aristocrazia. Miteco fornisce brevi indicazioni pratiche per la preparazione di un pesce simile al persico, suggerendo di usare olio e formaggio. Archestrato, autore più tardo, rinnega invece il “peccato” e nomina soltanto sale e olio come accompagnamenti ideali del pesce grigliato, proprio come nelle migliori ricette di oggi.
(Ko Sliggers)